El propósito fundamental tanto de la industria de alimentos como de las regulaciones vinculadas a la inocuidad alimentaria, es asegurar que los consumidores obtengan alimentos sanos y seguros. Hoy en día se reconoce el tema alimentario por su gran implicancia para obtener un desarrollo humano digno y sustentable, sin embargo siempre se debe considerar que el consumo de alimentos no es completamente libre de riesgo, y es por eso que se deben tomar todas las precauciones para llegar a un nivel de riesgo aceptable.

La preocupación pública por la inocuidad de los alimentos ha aumentado sustancialmente en los cinco últimos años. Las normas alimentarias con una base científica aceptada internacionalmente son decisivas para proteger la salud pública, mediante un enfoque que vaya del agricultor al consumidor para la producción, elaboración y preparación de los alimentos, así es posible controlar la contaminación en todos los eslabones de la cadena alimentaria.

El consumidor considera en general que los residuos agrícolas, los plaguicidas y los medicamentos de uso veterinario son las principales fuentes de riesgo para la salud, pero esto no es tan cierto. En Europa, por ejemplo, les corresponde solo el 0,5% de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es más frecuente la contaminación por bacterias, protozoos, parásitos, virus y hongos o sus toxinas, introducidos durante la manipulación de los alimentos.

Casos recientes de enfermedades transmitidas por los alimentos de perfil elevado, como las debidas a contaminación por dioxinas y al ganado bovino infectado por EEB han despertado preocupación en los consumidores acerca de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, todavía no se dispone de suficientes datos para determinar si los alimentos son más o menos inocuos que antes. Lo que si es evidente es la necesidad de mecanismos de alerta y respuesta rápida más eficaces para proteger plenamente la salud pública.

La producción de alimentos es un proceso complejo donde generalmente son muchos los actores que participan en la cadena productiva, pudiendo generarse peligros durante la producción, procesamiento, transporte, o bien en el manejo final por parte de los consumidores. En el caso de los alimentos de origen animal, el riesgo puede derivar de un considerable número de fuentes, destacando la contaminación de los piensos.

Es necesario que quienes producen piensos o ingredientes para piensos, crían animales para obtener alimentos y/o elaboran tales productos de origen animal colaboren en la identificación de los posibles peligros y de los niveles de riesgo posibles para la salud de los consumidores. Todos los piensos e ingredientes de ellos deben satisfacer unas normas mínimas de inocuidad.

El Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal del Codex Alimentarius (Formato PDF = 105 kb), aporta al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano mediante la aplicación de buenas prácticas de alimentación animal en la granja y buenas prácticas de manufactura (BPM) durante la adquisición, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución de piensos e ingredientes de piensos para animales de los que se obtienen alimentos.

Actualmente con las aperturas de los mercados en el proceso de globalización y el creciente volumen del comercio internacional de productos agropecuarios se facilita la transmisión rápida de peligros vinculados a los alimentos. Esto también ha producido cambios importantes en términos de exigencias de calidad, a los cuales los países han tenido que adaptarse de manera de poder ser competitivos en los mercados, mejorando sus sistemas de control alimentario. En el acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) se pide que se apliquen las normas del Codex Alimentarius sobre inocuidad de los alimentos. El problema principal se presenta para los países en desarrollo, debido al costo del cumplimiento de las normas. En particular, la aplicación del enfoque del HACCP, por la necesidad de operadores capacitados e instruidos, lo que resulta costoso.

El rechazo de envío de productos alimenticios crea dificultades económicas considerables. A través del tiempo se han descrito amplios casos de contaminantes, como Salmonelosis, Mycotoxicosis, Campylobacteriosis, y la ingesta de niveles inadecuados de drogas de uso veterinario y agrícola, entre muchas otras.

La evidencia científica en el último tiempo ha confirmado la relación entre la EEB y la nv-ECJ, este es un clásico ejemplo de riesgo para la salud pública originado por contaminación de piensos lo que demuestra una vez más la importancia de adecuadas regulaciones y vigilancia a los piensos utilizados en la producción ganadera.

Para mayor información diríjase al sitio Web de inocuidad e higiene de los piensos, de la FAO: http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/Feedsafety/feedsafety.htm