Tabla de Composición de Alimentos de América Latina

Introducción

La necesidad de contar con información sobre composición de alimentos actualizada, adecuada y confiable es cada día más importante para los países de América Latina. La globalización de la economía, los acuerdos internacionales de libre comercio, los avances en la nutrición, la presencia en los alimentos de nuevos microcomponentes de importancia para la salud, además de los micronutrientes conocidos, y la relación cada día más estrecha entre la alimentación, nutrición y salud de nuestras poblaciones, son factores que, entre otros, apuntan a que el tema de la composición de alimentos deba ser considerado como de alta prioridad por los países, tanto en los aspectos de la generación y compilación de datos como especialmente de la diseminación de la información a los diferentes tipos de usuarios.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) han percibido esta necesidad y ambos organismos internacionales dentro de sus respectivas esferas de acción han desarrollado acciones tendientes a impulsar la composición de alimentos en el mundo. La FAO ha estado involucrada en apoyar la creación de tablas de composición de alimentos en las diferentes regiones del mundo. La UNU por su parte a través de su proyecto Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS) ha propiciado la organización de los países en regiones y el desarrollo de pautas y criterios con base científica con el fin de armonizar cada uno de los aspectos relacionados con la composición de alimentos como establecer prioridades de selección de alimentos y componentes, análisis a aplicar y desarrollo de identificadores que asocian los componentes con sus metodologías de análisis, y criterios de compilación de datos. Este trabajo de ambos organismos internacionales ha experimentado un impulso positivo y auspicioso a partir de una reunión internacional en Túnez en 1994 donde se comprometieron a aunar y coordinar esfuerzos para mejorar la calidad y la disponibilidad de datos de composición de alimentos a nivel mundial.

LATINFOODS es la red de INFOODS para América Latina, en la que cada país organiza su capítulo nacional. Durante la reunión de Túnez se establecieron dos Centros Subregionales LATINFOODS, uno para los países de Sudamérica (SAFOODS) y otro para los países de Centroamérica y Panamá (CAPFOODS). Posteriormente en el Simposio FAO/SLAN/LATINFOODS de Composición Química de Alimentos llevado a cabo en Ciudad de Guatemala en 1997, se acordó la creación de un tercer centro subregional, MEXCARIBEFOODS, para México y los países del Caribe de habla castellana y francesa.

La presente edición de la Tabla de Composición de Alimentos de América Latina es parte del esfuerzo organizado para disponer de información regional actualizada, documentada y especialmente propia de los alimentos de la región.

Esta iniciativa ha sido realizada por el Centro Subregional LATINFOODS para América del Sur (SAFOODS) con la colaboración de los capítulos nacionales de LATINFOODS y de los centros subregionales CAPFOODS y MEXCARIBEFOODS, con el apoyo de la FAO y de la UNU.

Esta tarea corresponde a una actividad de seguimiento del Taller Regional sobre Producción y Manejo de Datos de Composición de Alimentos en Nutrición de América Latina desarrollado en Santiago de Chile en 1995, organizado conjuntamente por la FAO y SAFOODS, y de los Simposios FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición Química de Alimentos llevados a cabo en Ciudad de Guatemala (1997) y en Buenos Aires (2000), donde se adquirió el compromiso de hacer disponible la información compilada por los países a través del Internet.

Aspectos Generales

La presente Tabla Regional contiene datos proporcionados por los siguientes países: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Honduras, México, Perú, República Dominicana Uruguay y Venezuela. En total presenta información parcial con valores promedios de 24 componentes para 4691 ítemes alimentarios distribuidos en diferentes grupos. El formato de la Tabla, los componentes y los grupos de alimentos fueron acordados en el Taller Regional realizado en Chile, a excepción del grupo de las Leguminosas y derivados y del grupo de Vegetales, Hortalizas y derivados, que se crearon a partir del grupo de Vegetales y derivados, como un acuerdo de la Conferencia electrónica sobre Compilación de Datos para Bases de Datos y Tablas de Composición Química de Alimentos, organizada por la FAO y LATINFOODS y realizada en mayo de 2002 (http://www.rlc.fao.org/foro/latfoods/). La compilación de los datos se realizó en los países seleccionando aquellos sobre los cuales existe certeza que son propios, se conoce su fuente de origen y se cuenta en lo posible con documentación en cuanto al número de muestras y a algún indicador estadístico de variación.

Debido a que se han considerado exclusivamente datos propios, se podrá apreciar que existe en la Tabla un gran número de valores faltantes para diversos componentes especialmente micronutrientes y fibra dietética. Esto debiera constituir un antecedente importante para establecer la necesidad y urgencia por parte de los respectivos gobiernos de generar nueva información y así disponer de una Tabla completa. La utilización de información de otras fuentes con el objeto de darle a la Tabla una aplicación más amplia pudiera aparecer como una solución temporal a medida que los nuevos datos generados en los países vayan sustituyendo gradualmente a la información no propia. Es importante resaltar que el proceso de incorporar datos de otras fuentes debiera obedecer a una decisión consensuada, armónica y documentada.

Por otra parte, el disponer de una Tabla actualizada requerirá aumentar el número de componentes incorporando además de los ya conocidos, aquellos microcomponentes de los alimentos -sobre los cuales los continuos avances de las investigaciones en nutrición demuestran que tienen un rol importante sobre la salud- como los flavonoides o fitoestrógenos.

Un aspecto muy prioritario se relaciona con el carácter regional de la Tabla. Esta edición debe considerarse como el primer paso hacia dicho objetivo regional por lo que es imperativo que en las próximas revisiones se cuente con datos actualizados tanto de los países participantes como especialmente de aquellos no incorporados aún en el presente trabajo.

Nombre y Código de los Alimentos

Los nombres de los alimentos están compuestos de descriptores con características múltiples y que en su conjunto dan origen al nombre completo. Para la Tabla con los datos se ha utilizado la característica Nombre Corto que es un compuesto abreviado de las características más importantes del nombre completo. Los nombres completos figuran en Búsqueda de Nombres de los alimentos.

El código alfanumérico o clave y que va asociado a cada alimento representa el identificador exclusivo de un alimento en la base de datos. El carácter alfabético representa el grupo de alimentos y el carácter numérico representa la posición de dicho ítem alimentario dentro de cada grupo de alimentos.

Fecha de Actualización de la Tabla

La presente edición actualizada de la Tabla contiene los datos recibidos hasta octubre de 2002. Las actualizaciones se realizarán cada año con la información proporcionada por los Capítulos Nacionales de Latinfoods.

© FAO y LATINFOODS tienen el Copyright de esta Tabla, y alientan su difusión y reproducción sin fines comerciales. Sólo se requiere citar: " FAO / LATINFOODS. 2002. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina". ( http://www.rlc.fao.org/bases/alimento )