CAPITULO III

RAICES Y TUBERCULOS

 

Con la excepción de la papa, el camote y la yuca, las raíces y los tubérculos han sido relativamente poco considerados desde el punto de vista de la alimentación y nutrición. Sin embargo, estos recursos presentan varias ventajas respecto a su rendimiento y al aporte de energía como carbohidrato. En general, las raíces y tubérculos no son fuentes de proteína, ya que su contenido es relativamente bajo. Además, se ha indicado que del total de proteína cruda, sólo el 50% es proteína verdadera. Algunos de estos materiales son fuentes ricas en carotenos. Las harinas que se preparan de todos estos recursos son útiles para el desarrollo de otros productos, por ejemplo la yuca mediante un proceso simple pero adecuado, ha dado lugar a la formación de pequeñas agroindustrias que venden su producto a la industria de concentrados. Por otro lado, estos recursos ofrecen cantidades altas de almidón, que puede ser utilizado en diversas clases de industrias. Esta sección incluye dos especies de la familia Araceae (el quequexque y la malanga), uno de la familia Cucurbitaceae (el echintal), y uno de la familia Fabaceae (la jícama).

ARACEAE

Nombre Científico:

Xanthosoma spp.
Xanthosoma violaceum Shott

Xanthosoma brasiliense
Xanthosoma atrovireus
Xanthosoma saggitifolium

Nombre Vulgar:        Otoe, yautía, tiquisque, tiriquirque, quequexque quequisque, quequexquel

Nombre Científico:

Colocasia spp.
Colocasia esculenta (L) Shott

Colocasia antiquorum

Nombre Vulgar: Cocoyán, malanga

Contenido de Nutrientes (por 100 g)

Xanthosoma spp. Colocasia esculenta

Agua (g) 65.9 74.6
Proteína (g) 1.7 1.6
Grasa (g) 0.3 0.2
Carbohidratos totales (g) 30.9 22.4
Fibra cruda (g) 0.6 0.8
Ceniza (g) 1.2 1.2
Calcio (mg) 14 96
Fósforo (mg) 56 88
Hierro (mg) 0.8 1.2
Actividad de vitamina A (ug) 10 5
Tiamina (mg) 0.13 0.08
Riboflavina (mg) 0.03 0.04
Niacina (mg) 0.7 0.7
Acido ascórbico (mg) 5 7
Valor energético (kcal) 132 92

Usos en Alimentación y Nutrición

La composición química y valor nutritivo de las raíces de las dos especies son muy parecidos. Son fuentes de calorías provenientes principalmente de los carbohidratos. Se consumen cocidas en agua como se hace con otros tubérculos, también pueden ser consumidas horneadas o fritas en aceite. Se puede obtener un harina previa cocción y deshidratación. La raíz es también utilizada como fuente de energía en alimentación animal.

Un uso secundario de las Aráceas es el aprovechamiento de las hojas que se consumen tiernas y cocidas. Esta utilización es común en varias especies y una de ellas, el belembé, se cultiva exclusivamente por sus hojas (León, 1968).

Distribución Geográfica

La yautía es originaria de América tropical, fue dispersándose posteriormente al sureste de Asia, las islas del Pacífico y Africa donde se introdujo en el siglo XIX.

Las plantas crecen bien en altitudes bajas o medianas (950 m) de relativa alta humedad. Los suelos húmedos son adecuados para estos cultivos y crecen mejor con una precipitación pluvial de 140 a 200 mm. Las plantas están bastante bien distribuidas en América tropical y en los trópicos húmedos.

Descripción de la Planta

El género Xanthosoma es un miembro de la familia de las Aráceas a la que pertenecen varias plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación en regiones tropicales. Las plantas de Xantosomas o sus partes comestibles reciben diferentes denominaciones tales como quequexque en Costa Rica; quequexquel en Guatemala; quequisque en Nicaragua; otoe en Panamá; malanga en Cuba y yautía en República Dominicana y Guatemala. La denominación yautía parece más apropiada para separarla de plantas de Colocasia, otra especie de Arácea conocida como malanga en la mayoría de los países mencionados.

Existen entre 30 a 40 especies de yautía (Xanthosoma spp. ) que crecen dispersas en el trópico, de las cuales 5 a 6 son fuentes importantes de alimento. Es una planta terrestre, común en las orillas de los ríos, con grandes raíces que son comestibles después de su cocimiento. La planta no tiene tallo, sus hojas son grandes, acorazonadas de 12 a 25 cm de ancho. La espata tiene limbo lanceolado y amarilllento. Las flores machos están separadas de las hembras por órganos neutros y tienen anteras entrelazadas que se abren en la cúspide. Los ovarios tienen estilos cortos, coronados, con muchos óvulos.

La raíz es un rizoma tuberoso, rodeado de tubérculos de menor tamaño, los cuales constituyen la parte comestible (Fotografía 26). La capacidad de producción es de 30 a 60 T por hectárea. La producción se logra desde los 3 hasta los 10 meses. Los tubérculos son duros, con corteza oscura y pulpa blanca.

La malanga Colocasia esculenta crece muy bien en regiones anegadas. La raíz pivotante, que es gruesa, está rodeada de raíces comestibles de alto contenido de almidón (Fotografía 27).

Necesidades de investigación

Existen muchas variedades de esta planta que difieren en adaptación, rendimiento, características de la planta, tamaño del tubérculo y sabor. Las mejores variedades deben seleccionarse después de crear un banco de germoplasma. La selección deberá ser hecha en base a rendimiento de tubérculos y a su contenido de almidón. Las características químicas y funcionales del almidón deben ser establecidas para buscar usos específicos. También debe determinarse la utilización de la raíz en sistemas de producción animal.

Bibliografía

AZURDIA-PEREZ, C.A. y GONZALEZ-SALAM, M. 1986. informe Final del Proyecto de Recolección de Algunos Cultivos Nativos de Guatemala. Guatemala, Facultad de Agronomía, Universidad de San Carlos de Guatemala.

CALDERON, S. y STANDLEY, P.C. 1941. Lista preliminar de plantas de El Salvador. 2a. ed. San Salvador, El Salvador.

FAO. OFICINA REGIONAL PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. 1990. Manual de intercambio y manejo de germoplasma de yautía in vitro. Red de Cooperación Técnica en Producción de Cultivos Alimenticios. 24 p.

GUZMAN, D.J. 1975. Especies útiles de la flora salvadoreña. San Salvador, El Salvador, C.A., Ministerio de Educación.

NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. 1975. Underexploited tropical plants with promising economic value. Washington, D.C.

STANDLEY, P. C. and RECORD, S. J. 1936. The forest and flora of British Honduras. (Botanical Series. Chicago, USA, Field Museum of Natural History. 12(Publication N' 350.

WU-LEUNG, W. y FLORES, M. 1961. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina. Guatemala, C.A., INCAP/ICNND.

 

CUCURBITACEAE

Nombre Científico: Sechium edule Sw.

Nombre Común:      Ichintal, pataste, tubérculo de güisquil, tubérculo de chayote, tubérculo de pataste

Contenido de Nutrientes (por 100 g)

Agua (g) 79.0
Proteína (g) 2.0
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 17.8
Fibra cruda (g) 0.4
Ceniza (g) 1.0
Calcio (mg) 7
Fósforo (mg) 34
Hierro (mg) 0.8
Actividad de vitamina A (ug) trazas
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.9
Acido ascórbico (mg) 19
Valor energético (kcal) 79

Usos en Alimentación y Nutrición

El güisquil es una planta de la que se consume la flor, las guías vegetativas tiernas, el fruto y la raíz.

La raíz se consume cocida en agua como las papas, pero tiene una textura y sabor diferente. Es una fuente de energía de carbohidratos, aparentemente bastante digerible. Es bastante popular y gusta su consumo.

Distribución Geográfica

El güisquil o chayote es originario de México y América Central, y es probable que se encuentre en otras regiones de climas templados.

Descripción de la Planta

Es una planta trepadora de rápido crecimiento, que se cultiva por su fruto. Después de la cosecha del fruto se obtiene la raíz, conocida como ichintal. Las hojas son alternas de 5 lóbulos. Tiene zarcillos laterales para asirse a las plantas vecinas o estructuras de cultivo. Las flores son medianas, de color amarillo y flores masculinas en racimos axilares. El cáliz es globoso de 5 dientes anchos y puntiagudos. La corola está soldada al cáliz de 5 divisiones triangulares, con 5 estambres monodelfos. Las flores hembras están solitarias en el ángulo de las hojas del mismo tipo que las masculinas, pero de cáliz más delgado y largo. El fruto tiene forma de baya redonda, aplanada, suculenta, con espinillas en la cáscara, una sola celda, semilla ovalar, comprimida y colgando del apéndice.

La raíz es gruesa, carnuda y feculenta, de buen sabor, de color blanco. Una planta puede producir de 5 a 7 tubérculos de diferentes tamaño, de 150 a 500 g, que se principian a formar entre el 2 al 3er año de sembrado el güisquil (Fotografía 28).

Necesidades de Investigación

Se deben estudiar los aspectos agronómicos de producción, haciendo una mejor caracterización química y nutritiva de las partes comestibles de la planta, en especial de la raíz. La cantidad y calidad del almidón deben ser establecidas, ya que se dice que es altamente nutritiva. Podría ser usado en la elaboración de compotas para niños. Se conoce poco sobre producción, conservación y procesamiento.

Bibliografía

GUZMAN, D.J. 1975. Especies útiles de la flora salvadoreña. San Salvador, El Salvador, C.A., Ministerio de Educación.

STANDLEY, P.C. 1931. Flora of the Lancetilla Valley, Honduras. (Botanical Series. Chicago, USA, Field Museum of Natural History. 10(Publication 283).

STANDLEY, P.C. and RECORD, S.J. 1936. The forest and flora of British Honduras. (Botanical Series. Chicago, USA, Field Museum of Natural History. 12( Publication 350.

WU-LEUNG, W. y FLORES, M. 1961. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina. Guatemala, C.A., INCAP/ICNND.

 

FABACEAE

Nombre Científico: Pachyrrizus erosus (L) Urban

Nombre Vulgar:      Jícama, tapirato, jacutepe, iguana

Contenido de Nutrientes (por 100 g)

Agua (g) 86.5
Proteína (g) 1.2
Grasa (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 11.7
Fibra cruda (g) 0.6
Ceniza (g) 0.4
Calcio (mg) 17
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 0.7
Actividad de vitamina A (ug) 0
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.30
Acido ascórbico (mg) 19
Valor energético (kcal) 48

Usos en Alimentación y Nutrición

La jícama es muy rica en fécula azucarada de buena calidad que se extrae con facilidad como la de la yuca. A pesar de tener una cáscara gruesa y áspera, se pela fácilmente dejando expuesto un fruto carnoso, blanco, suculento y de textura parecida a la manzana, con un sabor dulce y agradable.

A diferencia de otras raíces y tubérculos, su textura crocante se mantiene aún después de su cocción. En general, este tubérculo se maneja, almacena y comercia en forma similar a las papas.

La jícama se consume como ensa1ada verde, para e11o se 1a pe1a haciendo rodajas delgadas o cuadritos, y se añade sal, pimienta y jugo de limón. Otra forma de consumirla es en ensalada de frutas, combinadas con cuadritos de melón y papaya, y aderezada con azúcar y jugo de naranja.

Algunos prefieren sancocharla después de unos minutos de cocción antes de consumirla.

En México se la raspa finamente y se le agrega leche, azúcar y huevos para preparar un pudín muy agradable y nutritivo.

En el oriente de Ecuador se consumen cocidas o crudas deshidratadas al sol.

El tubérculo es la única parte comestible, ya que las hojas, tallos y raíces, vainas y semillas, contienen propiedades de insecticida y pueden ser tóxicas para los humanos. En América Central las vainas inmaduras son consumidas algunas veces como frijoles verdes, pero debe tenerse experiencia para evitar los efectos tóxicos del producto.

Distribución Geográfica

Se dice que el Pachyrrizus erosus es nativo del suroeste de México y fue llevado a Asia por los galeones hispanos que viajaban anualmente de México a las Filipinas. Este producto se hizo popular en el mercado chino. Aunque crece bien en localidades subtropicales y tropicales de clima seco a húmedo, para obtener mejores producciones se requiere de un clima cálido con lluvia moderada. Tolera la sequía, pero es sensible a las heladas. Este cultivo se encuentra en ambientes, que van desde el nivel del mar hasta los 2 000 metros, en toda clase de climas semiáridos, secos y húmedos; y en suelos pobres y bien cultivados.

Descripción de la Planta

Planta herbácea. voluble, con hojas trifoliadas, hojuelas anchas, membranosas, angulares, dentadas; flores azulejas o purpurinas, en largos racimos pedicelados; brácteas y bracteolas caducas; cáliz bilabiado, de 3 dientes; corola azulada, exerta, de pétalos desiguales, obtusos; 1 a 9 estambres diadelfos, con cortos y alternos filamentos; estilo con un nectario granulado en la base; estigma ancho, redondo, oblicuo; vaina de legumbre lineal, túrgida, comprimida, ocre-oscura; semillas ocres, aplanadas. Raíz piriforme o globosa con ángulos marcados, gruesa, blanca interiormente, muy feculosa, azucarada, jugosa. Los tubérculos o rizomas se desarrollan mucho cortando la flor, como se hace con las papas. Una hectárea sembrada con jícama puede producir unos 32 800 kg de tubérculos, cuya harina bien beneficiada da mayor resultado que el almidón sacado de la yuca. Las semillas de la jícama contienen un principio activo que algunos creen venenoso.

La especie Pachyrrizus trilobus D.C. que se vende en el mercado de Estados Unidos, produce raíces (tubérculos) de 200 a 250 cm de largo.

Existen dos especies de Pachyrrizus, la erosus y la tuberosus, que difieren en tamaño. En buena tierra, la jícama da 100 toneladas de tubérculos por hectárea. Como otras raíces y tubérculos, la tierra debe ser bien drenada para no restringir el crecimiento del tubérculo, ni propiciar el desarrollo de hongos. Las plantas se propagan fácilmente por semilla y, excepto la necesidad de abonar bien la tierra donde se va a sembrar, no necesitan mayor cuidado.

Cuando las plantas se propagan por semilla son necesarios de 5 a 9 meses con clima cálido para obtener tubérculos grandes, pero cuando se utilizan raíces pequeñas se reduce enormemente el tiempo de producción. En las partes más cálidas de la región de México, con luz y terreno bien preparado, las raíces maduras son comúnmente cosechadas a los 3 meses.

Para que las raíces crezcan y sean dulces, en algunas áreas se arrancan las flores manualmente. Sin embargo, ésto parece innecesario en algunas regiones ecuatoriales, ya que la forma de conocer que el tubérculo está debidamente formado es cuando comienza la florescencia.

Los tubérculos tienen forma de remolacha, a veces más larga y delgada, de un color casi café, llegando a pesar hasta 3 kg.

Necesidades de Investigación

La jícama es un tubérculo muy poco estudiado pero prometedor, dado su alto rendimiento por unidad de tierra y alto aporte de carbohidratos. Debe realizarse una mejor caracterización química y nutricional para poder diversificar su uso como alimento humano y animal. Sería necesario formar un banco de germoplasma de este recurso, lo cual, asociado a la diversidad de climas en donde se cultiva, podría traducirse en características deseables para su explotación.

Bibliografía

FLORES, M., FLOREZ, Z., GARCIA, B. y GULARTE, Y. 1960. Tabla de composición de alimentos de Centro América y Panamá. 4a ed. Guatemala, C.A., INCAP. (Publicación E-246).

GUZMAN, D. J. 1975. Especies útiles de la flora salvadoreña médico-industrial. (Colección Biblioteca del Maestro. San Salvador, El Salvador, 1(6):319-320).

NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. 1979. Tropical legumes; resources for the future. Washington, D.C. pp. 21-16.

PAREDES, I. 1986. Folklore nutricional ecuatoriano. la. ed. Quito, Ecuador, Artes Gráficas Señal Empresarial. 40 p.

STANDLEY, P.C. y CALDERON, S. 1941. Flora salvadoreña; lista preliminar de plantas de El Salvador. 2a ed. 148 p.

 

MARANTACEAE

Nombre Científico: Marantha arundinacea L.

Nombre Común:     Sagú, chaac, platanillo, yuquilla silvestre, sagú del monte

Contenido de Nutrientes (por 100 g)

Agua (g) 57.2
Proteína (g) 2.4
Grasa (g) 0.1
Carbohidratos totales (g) 39.0
Fibra cruda (g) 1.9
Ceniza (g) 1.3
Calcio (mg) 20
Fósforo (mg) 24
Hierro (mg) 3.2
Actividad de vitamina A (ug) 0
Tiamina (mg) 0.08
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.70
Acido ascórbico (mg) 9
Valor energético (kcal) 157

Usos en Alimentación y Nutrición

El tipo de almidón extraído de las raíces de esta planta tiene características especiales de funcionalidad y se le usa en la preparación de alimentos. Este almidón, llamado en Estados Unidos "arrowroot" se utiliza en algunas recetas culinarias. En la península de Yucatán, los indígenas suelen consumir el sagú en forma cruda para las afecciones urinarias. El uso industrial incluye como un adhesivo y en lavandería como un almidón.

A continuación se presenta una receta de sopa usando el almidón: 4 tazas de caldo de verduras colado, 4 cucharadas de sagú deshecho en 8 cucharadas de agua fría. Al caldo en el fuego se le agrega el sagú colado y se deja hervir durante media hora. Se sirve caliente.

Distribución Geográfica

Se cree que el lugar de origen de esta planta es las Islas de Cozumel, de donde pasó a otras regiones de América Central y América Latina, así como a otras regiones del mundo. Está muy diseminada en la América tropical. El sagú está definido como una palmera en la India, Malasia, América Central y el Caribe.

Descripción de la Planta

De la familia Marantaceae, es herbácea, delgada y muy ramificada, de aproximadamente 1.5 metros de altura o menos; hojas pecioladas ovadas u ovadas-lanceoladas, acuminadas, de flores blancas en pequeños racimos. Frecuentemente se encuentra en forma silvestre, pero también cultivada. En Panamá y Guatemala se le llama sagú, en El Salvador platanillo o yuquilla silvestre, y en Yucatán chaac. En Honduras existen cultivos grandes de esta raíz para propósitos de comercialización.

Necesidades de Investigación

Aparentemente el almidón del sagú tiene características funcionales interesantes. Es conveniente entonces, caracterizar mejor el almidón químicamente y buscar procedimientos para su mejor y mayor extracción. Esta caracterización permitirá dar la justificación para ampliar los conocimientos agronómicos requeridos para una mayor productividad.

Bibliografía

PEQUEÑO LAROUSSE ILUSTRADO. 1968. Buenos Aires, Argentina, Editorial Larouse, 5a ed. p. 920.

SANCIIEZ G., M.V. 1951. Sopa de sagú. EN: Cocina al estilo de Guatemala. Guatemala, Tipografía Sánchez & De Guise. p. 39.

STANDLEY, P. C. 1931. Flora of the Lancetilla Valley Honduras. (Botanical Series. Chicago, USA, Field Museum of Natural History. 10 (Publication 283):143).

STANDLEY, P.C. 1930. Flora of Yucatán. (Botanical Series. Chicago, USA, Field Museum of Natural History. 2(3, Publication 279):237).

WU-LEUNG, W.T. y FLORES, M. 1961. Tabla de composición de alimentos de América Latina. Guatemala, C.A.,INCAP/ICNND.

 

 

Fotografía 26 Quequexque



Fotografía 27 Malanga

Fotografía 28 Ichintal


Fotografía 29 Jícama