RAICES ANDINAS

El grupo de las cuatro raíces andinas que se describen ha sido relativamente poco estudiado y su área de producción es menor que la de los tubérculos. Generalmente se considera que son cultivos propios de las huertas familiares, en donde unos pocos surcos abastecen las necesidades de autoconsumo (Sánchez y Tapia, 1991). Sin embargo, algunas de las raíces, especialmente la arracacha se ve cada vez más en los mercados y se utiliza en la industria. Tienen además, por sus características individuales, un potencial productivo importante complementario a los tubérculos, debido a sus variados sabores y a su adaptación a diferentes condiciones ecológicas en los Andes.

Se pueden diferenciar las raíces de climas subtropicales, como arracacha, yacón y chago, utilizadas como alimentos complementarios y substitutos de los tubérculos sobre todo en los años de baja precipitación en las tierras altas, y la raíz de clima frío que es la maca, más consumida por ser considerada un alimento de alto valor nutritivo.

ARRACACHA
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Es una especie de la familia Umbeliferae, a la cual pertenecen también la zanahoria y el apio. De allí sus nombres de zanahoria blanca en Ecuador y apio criollo en Venezuela (Montaldo, 1972).

Figura 29
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Fuente: León, 1964

El país donde más se la cultiva es Colombia, sobre todo en Pasto y Cundinamarca (10.000 a 20.000 ha), (Frère, Rijs y Rea, 1975). Constance (1949), ha señalado 24 especies del género Arracacia para las condiciones de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. En los últimos años su cultivo se ha extendido al sur del Brasil, donde se llama mandioquinha-salsa o batata baroa y se cultivan más de 4000 ha; además se industrializa como saborizante y como ingrediente de sopas instantáneas. Su sabor supera a la papa y es muy apreciada por los campesinos. Como indica Hermann (1992), la arracacha es el caso de un cultivo de alto valor que puede ser cultivado por campesinos pobres.

Descripción botánica

Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal, denominadas colinos que constituyen el material de propagación ya que contienen yemas. Los colinos no deben tener más de 3 cm de ancho para obtener buenas plantas productoras de raíces.

León (1964) hace una descripción botánica completa de esta especie. Las hojas son pinnadas, con 3 o 4 pares de folíolos opuestos. La inflorescencia es en umbela compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 días. Un problema que se observa en la producción de esta raíz es la floración prematura que reduce la producción. Huertas (1985), estudió en las condiciones de Cajamarca un total de 738 plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando sólo 11 clones que no florearon y que son un importante material para obtener líneas con una producción acelerada.

Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha según la coloración de la raíz que es muy heterogéneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises, violáceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violáceo o morado (Ríos, 1983).

Requerimientos climáticos

La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas, por lo cual se la encuentra en la parte baja de las zonas agroecológicas quechua y yunga, en el caso de la sierra del Perú. En general, la altitud óptima para su producción se ubica entre 1200 y 3000 msnm dependiendo de la latitud.

La temperatura óptima es de 14 a 21C. Las temperaturas más bajas retardan la maduración de las raíces y afectan al crecimiento del follaje. Temperaturas más altas como las que ocurren en Maracay, Venezuela y Santa Marta en Colombia, parecen disminuir el tamaño de las raíces (Rea, 1992).

Cárdenas (1950) indica que para las condiciones de Bolivia, la arracacha no produce bien por debajo de los 1000 msnm ya que no llega a formar raíces; en pruebas efectuadas a nivel del mar, en la costa del Perú, se encontró que en suelos arenosos el rendimiento era sustancialmente menor debido a un ataque muy severo de nematodes (Moreno, 1995).

Requerimiento de suelos

Crece en suelos profundos con buena materia orgánica, fértiles, bien drenados, con un pH entre 5 y 6 y para lograr un buen enraizamiento prefiere los días cortos (Rea, 1992).

Problemas fitosanitarios

Evans, referido por Montaldo (1972), señala que la arracacha es atacada por una plaga denominada Papilio polyxenes la cual constituye un grave problema; también es dañada por Agrostisipsylon y pulgones, pero en menor grado.

En cuanto a enfermedades, la principal es la pudrición de la raíz, Sclerotium rolfasi. En épocas de lluvia intensa es atacada por la enfermedad denominada mela mela o melado, Septoria sp., que afecta las raíces con la consiguiente mella en la calidad del producto (Silva y Normanha, 1964).

Fitomejoramiento

Según Rea (1992), este cultivo ofrece muy buenas posibilidades para su mejoramiento. Así, la existencia de líneas que se pueden cosechar en 280 días sería ya un adelanto, pues la mayoría necesita todo un año (Ríos, 1983). Además de disminuir el período de crecimiento, se requiere reducir la característica de lignificación de las raíces en la madurez.

Con simples técnicas de selección masal se podrían obtener variedades de mayor rendimiento y de tamaño más uniforme, lo que facilitaría su procesamiento. Los rendimientos son variables y se pueden obtener entre 4000 y 12000 kg/ha. Franco et al. (1992), evaluaron los doce mejores ecotipos en Cajamarca y obtuvieron rendimientos entre 7 y 18 t/ha con una precipitación de 780 mm.

El programa de mejoramiento elaborado por el INIAP, Ecuador, propone completar la colección y evaluación del germoplasma actual. Esto puede ser aplicable a todos los países andinos, donde sólo las acciones puntuales han permitido contar con colecciones parciales. En Perú, Arbizu efectuó una recolección de material de arracacha en gran parte de la sierra.

La primera colección de ecotipos de esta especie se realizó en los años 60 por el personal del Programa de Cultivos Andinos del IICA (Rea y León, 1963). De esta colección se repartieron duplicados en Cajamarca (Perú), Bolivia y Colombia. Las colecciones más completas de germoplasma se mantienen actualmente en Colombia, Ecuador y Cajamarca (Perú); sin embargo el esfuerzo de los últimos dos años efectuado por el Proyecto Raíces y Tubérculos Andinos del Centro Internacional de la Papa está logrando unificar estos trabajos y evaluar el material colectado.

Cultivo

La arracacha se reproduce por los brotes que aparecen en la corona de la raíz, llamados colinos en Colombia, hijuelos o pashinincas en Perú. Se requieren unos 20.000 colinos por ha, lo que representa más o menos unos 350 a 500 kg de material de propagación. Se deben descartar los colinos de la parte central, puesto que dan origen a plantas con raíces de tamaño reducido y por lo tanto de baja producción (Hlatky y Romero, 1988).

A los 30 a 40 días se requiere un aporque, el cual se puede repetir 2 o 3 veces más durante el crecimiento de la planta.

Generalmente la arracacha se siembra asociada con maíz; en Colombia se ha visto asociada al café (Rea, 1992). En Ecuador, Hlatky y Romero (1988) han probado la siembra de arracacha en camas sobre el nivel del suelo, por debajo del nivel y en surcos; concluyen que la siembra en surcos es la que produce un mayor rendimiento.

Un factor altamente negativo para el incremento de la producción de este cultivo es que sus raíces son muy perecibles, razón por la cual se requiere su inmediata comercialización y consumo o industrialización.

YACON
(Esmalantus sonchifolia Poepp y Endl)

Es una planta perenne que pertenece a la familia de las Compuestas y se cultiva por su raíz, muy jugosa, que tiene un sabor parecido al melón.

Recibe diferentes nombres, siendo el más conocido el de jíquima en Venezuela, Colombia y parte de Ecuador; en Perú, Bolivia y el norte de Argentina se denomina yacón y en el sur del Perú y norte de Bolivia se conoce también como aricoma.

Figura 30
Yacón (Esmalantus sonchifolia)

 

Fuente: León, 1964

Es un cultivo típicamente campesino, aunque su producción se puede incrementar sobre todo en los años muy secos, cuando la producción de papa en los terrenos más altos decrece (Rea, 1992).

Descripción botánica

Las hojas opuestas nacen del nudo del tallo, son delgadas y suaves. Varían en su morfología, las basales son pinnapartidas y las superiores son triangulares. Como especie de la familia de las Compuestas tiene dos clases de flores: liguladas las laterales y tubulares las centrales. Esta especie se propaga vegetativamente, utilizando tanto el tallo como las raíces.

En Ayacucho, Perú, de la Cruz et al. (1994), han probado la técnica de multiplicación rápida por esquejes del tallo principal tratados con auxinas, y con ácido giberélico, obteniendo un prendimiento significativamente mayor.

A diferencia de la mayoría de raíces y tubérculos que acumulan los carbohidratos en forma de almidón (polímeros de glucosa), el yacón deposita los carbohidratos en forma de inulina (polímero de fructosa), por lo que sería un alimento apropiado para diabéticos y constituyendo una ventaja que podría explotarse.

Requerimientos climáticos

Su área de cultivo coincide con la de la arracacha, aunque se considera que es algo más tolerante a las temperaturas frías.

En general se lo puede cultivar desde el nivel del mar y sube hasta los 2700 msnm, dependiendo de la latitud. Hermann (1992), señala que se pueden encontrar plantas de yacón aún a los 3200 msnm, pero son afectadas por las heladas ocasionales.

Requerimiento de suelos

En general prefiere suelos francos con buen contenido de materia orgánica, y sin problemas de drenaje.

Fitomejoramiento

Es poco lo que se ha hecho por la selección y mejoramiento de este cultivo; sin embargo, evaluaciones del germoplasma colectado en Cajamarca (Perú) y Ecuador muestran su potencial (Franco et al. 1944; Estrella y Tapia, 1994; de la Torre, 1994). encontrándose cultivares que llegan a producir 51 t/ha.

Cultivo

El cultivo del yacón es muy simple: se propaga vegetativamente mediante los brotes del tronco subterráneo de 10 a 20 cm de largo con raíces formadas (J. León, 1964). Se planta en cualquier época del año, aunque en los Andes centrales la fecha más propicia es en agosto-setiembre.

Aunque no se tienen ensayos de comparación de rendimientos, se estima que se pueden obtener entre 4 a 10 t/ha. Las raíces se cosechan a los 300 a 330 días y se deben asolear unos días, porque recién cosechadas son insípidas (Cárdenas, 1948).

León (1983), ha efectuado un ensayo de comparación de rendimiento de cinco clones de yacón en las condiciones de Cajamarca, habiéndose obtenido rendimientos desde 18 hasta 51 t/ha de raíces.

Fotografía 15
Parcela de arracacha en Pariahuanca. Junín, Perú

Fotografía 16
Planta de arracacha. Cajamarca, Perú

Fotografía 17
Estolones o colinos de arracacha

Fotografía 18
Raíces de arracacha en un mercado andino

CHAGO
(Mirabilis expansa R. et P.)

Es conocido como miso en Ecuador (Rea, 1982) y mauka en Bolivia (Rea y León, 1967); inicialmente fue descrito sólo para estos dos países. Sin embargo, el botánico cusqueño, F. Herrera (1941) lo menciona como presente en cada uno de los países andinos, desde Colombia hasta Bolivia.

Rea lo encontró y describió por primera vez para el mundo científico agronómico en Ecuador, en 1967, en el páramo de Cantarillo a 3100 msnm.

Figura 31
Chago (Mirabilis expansa)

Fuente: León, 1964

El mismo investigador informó (1982) que no se pudo comprobar la existencia de este cultivo en el Perú, salvo la ocurrencia de parientes silvestres, algunos utilizados en la alimentación porcina. Posteriormente se lo encontró en Cajamarca, Perú (Franco, 1987); en la provincia de Chota donde es llamado chago.

Descripción botánica

Rea (1982) describe la planta como de crecimiento bajo, de 0,80 m aproximadamente (los cultivos en Cajamarca no sobrepasan los 0,60 m). Los tallos cilíndricos son divididos por nudos, de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas son ovaladas de 3 a 8 cm de largo por 2 cm de ancho. Como en todas las demás Nictagináceas, las hojas son engrosadas, verde oscuro y con nervios y bordes rojizos. Las inflorescencias salen en ramas terminales largas y finas de 3 a 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una inflorescencia en cima. El androceo está representado por 3 a 4 estambres y el pistilo está formado por un ovario esférico terminado en un estilo curvo.

Requerimientos climáticos

Es semejante al de las otras dos raíces, aunque algo más exigente en cuanto a temperaturas mínimas.

Requerimiento de suelos

Generalmente se lo encuentra en pequeños huertos alrededor de las casas, en donde el suelo está fertilizado y es rico en materia orgánica. Pocas veces se lo ha encontrado en campos dedicados exclusivamente a su producción.

Fitomejoramiento y cultivo

En las reducidas colecciones de germoplasma de esta especie, caso de Cajamarca, se han encontrado ecotipos que producen hasta 52 t/ha. Sin embargo esta raíz no tiene mucha demanda, probablemente por su gusto especial que no necesariamente atrae a nuevos consumidores, razón por la cual a la fecha es consumido netamente a nivel local.

El chago se propaga clonalmente, sembrando pedazos de tallos o hijuelos; el período vegetativo dura cerca de un año. Las partes comestibles son los tallos y las raíces. El tallo subterráneo es de color salmón, con los entrenudos sin hojas.

MACA
(Lepidium meyenii Walp)

Es una raíz poco conocida y que se cultiva en áreas restringidas a alturas superiores a los 4000 msnm en la sierra central del Perú, en la zona agroecológica Puna de los departamentos de Junín y Paseo (Rea, 1992).

Es una especie de la familia Crucífera, pariente del rabanito, y crece como una mata semipostrada con varios años de vida productiva (Córdova y Vilchez, 1980).

Descripción botánica

Es oportuno remarcar que muchas de las especies andinas alimenticias fueron estudiadas botánicamente por investigadores extranjeros quienes efectuaban las identificaciones en base a algunos ejemplares, muchas veces colectados en conjunto con todos los ejemplares de la flora de una localidad.

Este es el caso de la maca, cuya identificación taxonómica y descripción botánica fue realizada por el doctor Walpers, de nacionalidad alemana, en 1843. Posteriormente Weddell en 1864, describió una especie muy afín, L. gelidum.

Figura 32
Maca (Lepidium meyenii)

Fuente: León, 1964

Sólo en 1989 y con base en plantas de maca colectadas a 4300 msnm en Huarancaca, Cerro de Pasco, Gloria Chacón (1990) revisó la descripción taxonómica de ejemplares de maca y llegó a la conclusión que esta era una especie diferente a la descrita en el prototipo de L. meyenii.

Ambas especies son anuales, con hojas caulinares, flores con sépalos perennes de 1,2 a 1,4 mm, de color verde claro y blancuzco en los bordes, pétalos blancos de 1,4 a 1,6 mm de largo. Fruto silicua.

Chacón (op. cit.) ha revisado ejemplares de diferentes herbarios del mundo, efectuado estudios fitoquímicos y opina que la denominada maca, cultivada en el centro del Perú, sería una nueva especie, L. peruvianum Chacon sp. nov. cuyas principales diferencias con L. meyenii serían en cuanto esta es de tallo totalmente postrado y ramificado y la planta completamente glabra mientras L. peruvianum es de tallos cortos y algo erguidos y sólo parcialmente glabra.

Queda por comprobar, basado en un número mayor de especímenes, la validez de este resultado de investigación taxonómica.

Requerimientos climáticos

La maca es una de las pocas especies cultivadas que se ha seleccionado y adaptado a condiciones ambientales extremas.

Su tolerancia a bajas temperaturas, heladas y a un ambiente relativamente seco es sorprendente y constituye la explicación de su cultivo en la zona agroecológica de puna (Chacón, 1990).

Su área de cultivo está reducida a las pampas altas (altiplanos) frías en el centro del Perú, encontrándose en un estado de semidomesticación, aunque en los últimos años se le ha dado mucha importancia y actualmente se la comercializa en forma de cápsulas como producto de valor nutritivo especialmente en hierro.

Requerimiento de suelos

Los suelos de puna son generalmente ricos en materia orgánica, pesados y con un pH ligeramente ácido, condiciones en las que prospera adecuadamente la maca.

Fitomejoramiento

Desde hace unos 10 años se han iniciado actividades de selección de ecotipos más productivos y con mayor valor nutritivo. En Junín se diferencian cuatro tipos de maca, según el color de la planta, debido a los pigmentos de antocianinas en el eje de la planta: crema, semipúrpura, púrpura y negro.

Fotografía 19
Agricultor mostrando planta y raíces de chago. Chonta, Cajamarca, 1986

Fotografía 20
Planta de chago (Mirabilis expansa)

Fotografía 21
Raíces de maca procedentes de Junín, Perú, a 4000 msnm

Fotografía 22
Semillas de maca

 

Cultivo

Con un sistema de producción tecnificado se pueden obtener hasta 15 t/ha de raíces. Uno de los mayores inconvenientes es el tiempo prolongado (dos años) que demora la planta en producir frutos, en cambio es reconocido su valor nutritivo.