TUBERCULOS ANDINOS

OCA, OLLUCO Y MASHWA

Origen

Los Andes son el único lugar en el mundo donde se han domesticado tubérculos para la alimentación humana. Además de las conocidas especies del género Solanum (papas), se logró la domesticación de un grupo de tubérculos afines morfológicamente, pero de distintas familias botánicas que han sido menos estudiadas y valorizadas en el mundo agronómico (Cortés, 1977; León, 1964; Arbizu y Tapia, 1992).

Los tubérculos nativos de las zonas altas de la cordillera andina, aunque de apariencia parecida entre ellos, pertenecen a distintas familias botánicas: Oxalidáceas, la oca; Baseláceas, el olluco y Tropeoláceas la mashwa. Algunas veces se los confunde porque reciben también diferentes nombres según los países (Cuadro 4).

La domesticación de la oca, el olluco y la mashwa es muy antigua, como lo evidencian las representaciones cerámicas. Según Cárdenas (1969), la oca fue la primera en ser domesticada y luego siguieron el olluco y finalmente la mashwa (Figura 21).

León (1964) señala que es difícil establecer el área de origen de cada una de estas especies. Según la variación genética actual podría indicarse que la región de los Andes colombianos sería el centro de origen primario del Ullucus y la región altiplánica peruano-boliviana del Oxalis. En el caso del Tropaeolum es más complicada la definición de su centro de origen, ya que se encuentra homogéneamente distribuido en todos los Andes y se han encontrado formas silvestres muy semejantes a las plantas cultivadas en diversas zonas.

A diferencia de la papa, estas especies han sido poco ensayadas en otros medios. Sin embargo, durante la Colonia se llevó material de oca, de tubérculos rojos y ojos claros, a México. En Europa, el famoso agricultor francés Vilmorin ya escribió en 1848 sobre las bondades del olluco que él había cultivado, aún ahora se encuentra esta especie en ciertos lugares del sur de Francia. En la actualidad se puede adquirir la oca en los mercados de Auckland, Nueva Zelandia (King, 1988).

Figura 21
Representaciones de tubérculos andinos en cerámica prehispánica

Fuente: Yacovleff y Herrera, 1943

Descripción botánica

En vez de describir por separado cada uno de estos tubérculos, se tratarán en conjunto; no por su semejanza morfológica, sino porque ocupan un nicho ecológico parecido y el campesino los siembra generalmente en mezcla o en parcelas muy cercanas, con un manejo semejante.

Tanto la oca (Oxalis tuberosa), el olluco (Ullucus tuberosus) como el añu o mashwa (Tropeolum tuberosum) se adaptan a terrenos entre los 2000 y 3800 msnm e incluso se encuentran asociados a la papa en los Andes de Perú y Bolivia a mayores alturas.

Hojas

La hoja de la oca es muy característica, trifoliada con pecíolos de longitud muy variable (2 a 9 cm) y pubescente. León (1968) describe un ecotipo originario de Puno, denominado "Phasi", con hojas moteadas de color púrpura.

Por el contrario, las hojas del olluco son alternas, de pecíolos largos; la lámina es acorazonada, suculenta y de color verde oscuro en el lado superior y más claro en el inferior.

Las hojas de la mashwa (añu) son alternadas, simples, glabras en el haz y envés y con un pecíolo bastante alargado, generalmente de color oscuro.

Figura 22
Hojas de los tubérculos andinos

Figura 23
Variaciones en el ápice de la hoja de olluco

 

Flores

En la oca las flores se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores. El cáliz está formado por 5 sépalos agudos y verdes. La corola tiene 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de cinco, de diferente longitud cada uno. El gineceo está formado por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud (Figura 24):

más largos que los estambres: longistilia

semejantes a los estambres: mesostilia

más cortos que los estambres: brevistilia

En la mashwa (añu) las flores son solitarias y nacen en las axilas de las hojas. El cáliz es de color rojo vivo, de 5 sépalos con 3 de ellos que forman un espolón, típico de la familia Tropaeoláceas que incluye además al conocido mastuerzo. La flor tiene 8 estambres, con un estigma trífido.

La flor del olluco tiene forma de estrella, con un perigonio de 5 tépalos, de color amarillo claro. Opuesto a cada tépalo hay un estambre pequeño. El ovario ovoide termina en un estigma redondeado.

Figura 24
Variación de longitud de los estilos de las flores de oca

Estolones y tubérculos

Las semejanzas que existen entre los tubérculos de estas especies hacen que se los pueda confundir fácilmente. La mayor diferencia radica en la distribución y profundidad de las yemas (Arbizu y Robles, 1986).

Cuadro 27
Forma, tipo de yemas y color de los tubérculos andinos

Forma

Yemas

Color

Oca

Claviforme - elipsoidal

"Ojos" en todo

Variado

cilíndrica

el tubérculo

Olluco

Esférica- cilíndrica

Apicales

Uniforme: amarillo

rojo, rosado

Mashwa

Cónica-elipsoidal

"Ojos" profundos

Manchado, puntas

tendencia apical

moradas

Requerimientos climáticos

Los tubérculos andinos se cultivan entre los 3000 y 3900 msnm en la región central y sur de los Andes (Perú y Bolivia), estando plenamente adaptados a condiciones frías, como las zonas agroecológicas Suni y Puna húmeda, mientras que en los Andes septentrionales de Ecuador y Colombia se los encuentra a alturas de hasta 1000 msnm, como es el caso del Tropaeolum y del Ullucus.

Cuadro 28
Características agroclimáticas de los tubérculos andinos

Fotoperíodo
Óptimo (horas)

Tolerancia
al frío

Período
vegetativo
(días)

Oxalis

9

Buena

180 - 210

Ullucus

8-10

Regular

140 - 180

Tropaeolum

9

Buena

180 - 210

 

Los requerimientos de humedad de estos cultivos no han sido estudiados suficientemente; sin embargo se ha comprobado que su desarrollo es apropiado cuando las precipitaciones fluctúan alrededor de 500 a 700 mm. La resistencia a períodos de sequía es variable y se considera que el olluco está más adaptado a períodos secos que los otros tubérculos.

Se ha encontrado que todos los tubérculos del área de los Andes centrales son de días cortos, requiriendo entre 10 y 12 horas de luz para un crecimiento óptimo (King, 1988). En Bolivia (17S), el comportamiento de las colecciones de oca cultivadas a mayor período de luz fue variable según la altitud sobre el nivel del mar. Entre 2600 y 3400 msnm se observó menor floración que en las zonas más bajas (Cárdenas, 1958).

El hecho de haberse introducido cultivos de oca en Nueva Zelandia a una latitud de 40S indica que existe material poco sensible a la longitud del día (Palmer, 1982).

Requerimientos de suelos y fertilización

En general, estos tubérculos requieren suelos oscuros, ricos en materia orgánica y ligeramente ácidos para obtener los mayores rendimientos.

Se ha encontrado en casi todos los casos que responden altamente a la fertilización nitrogenada. Sin embargo, en la práctica pocos agricultores utilizan fertilizantes, pues al cultivarse en rotación, consideran que son suficientes los nutrientes remanentes en el suelo después del cultivo de la papa.

El efecto de los principales elementos en la producción de oca han sido estudiados por Cortés (1981) (Figura 25).

Problemas fitosanitarios

El principal problema en el cultivo de la oca es la presencia de un Chrysanélido (coleóptero) que en estado adulto ataca el follaje y en estado de larva, los estolones y tubérculos.

Los gusanos de tierra (Copitarsia turbata) causan daño a los órganos subterráneos, y los pulgones (Macrosiphum euphorbiae) atacan a los órganos aéreos; también se encuentran trips (Frankiniella tuberosi) y epitrix (Epitrix subcrinita).

Se han encontrado algunos clones tolerantes a la Globodera o Nematode dorado (Cortés, 1985).

Figura 25
Respuesta del rendimiento de oca a diferentes niveles de nitrógeno, fósforo y potasio

Fuente: Cortés, 1981

Fitomejoramiento y variedades

Desde 1960 se han efectuado numerosas colecciones a nivel andino (León, 1958); a nivel nacional del Perú (Arbizu y Robles, 1986) y por el INIAP en el Ecuador (1985). En los últimos años, especialistas de la Universidad de Turku, Finlandia, han reunido material, sobre todo de olluco. El Proyecto Raíces y Tubérculos Andinos del Centro Internacional de la Papa ha revisado los avances logrados y está apoyando la evaluación del material colectado con el propósito de establecer mejores criterios de selección.

La relación del material genético colectado durante los últimos 30 años hasta fines de los 80, se presenta en el Cuadro 29.

Con la creación en 1993 del proyecto sobre biodiversidad de raíces y tubérculos andinos, bajo la coordinación del Centro Internacional de la Papa, se ha dado un enorme impulso al incremento y la organización del material genético y un apoyo paralelo a las acciones de investigación y fomento de estos cultivos.

Cuadro 29
Relación de material genético de tubérculos andinos, instituciones e información de referencia, hasta 1986

Tubérculo

N de accesiones

Institución

Referencia

Oca

887

U. Cusco

Alvarez, A. (1982)

Olluco

19

U. Cusco

Mashwa

101

U. Cusco

Oca

282

U. Ayacucho

Arbizu, C. Y

Olluco

213

U. Ayacucho

E. Robles (1986)

Mashwa

146

U. Ayacucho

Oca

169 (Int.)

U. Centro

Herquinio F. Y

109 (Nac.)

Huancayo

L. Toribio (1984)

Oca

55

INIAP

INIAP-CIRF

Olluco

96

Ecuador

(1985)

Mashwa

43

Oca (Oxalis tuberosa)

White (1975) indica que la oca es una especie poliploide y que este sería un factor responsable de la baja fertilidad de esta especie. Presenta también un mecanismo de polinización cruzada que es común en todo el género Oxalis.

La semilla botánica de oca ha sido obtenida por varios investigadores. La semilla requiere de por lo menos 3 semanas para su emergencia (Cortés, 1977), sin embargo no se ha detectado su uso por los agricultores, con el fin de crear variabilidad.

El programa más intensivo y continuo en el mejoramiento del cultivo de la oca se ha efectuado en la Universidad del Cusco, dirigido por Hernán Cortés (1977); la variabilidad del material genético recibió especial atención. Se considera que por la rusticidad del cultivo en cuanto a baja incidencia de plagas y enfermedades, se cuenta con un potencial de producción superior a 50 t/ha en un buen porcentaje de clones y algunos que sobrepasan las 60 t/ha. Este cultivo, por la cantidad de materia seca que produce por hectárea (30% de materia seca en algunos clones), tendría un gran futuro como especie harinera.

Según Alarcón (1968), la tuberización de la oca se inicia a los 105 días aproximadamente después de la germinación y se concluye a los 200 días. El índice de tuberización puede llegar hasta 6,6 g/día (Rivero, 1976).

Figura 26
Planta e inflorescencia de oca (Oxalis tuberosa)

Fuente: León, 1964

En Huancayo, Herquinio y Toribio (1984) evaluaron la colección internacional de ocas que fue colectada por el programa de cultivos andinos del IICA, donde encontraron hasta siete clones que superaron los 2,3 kg de tubérculos por mata, con lo cual se confirman los altos rendimientos obtenidos por varios autores.

Calculando un número de 25.000 plantas por hectárea, se tendrían rendimientos de 57,5 t/ha. En evaluaciones efectuadas en Puno, Perú, se llegó a la conclusión que la densidad óptima de plantas de oca está entre 66.000 - 80.000 plantas/ha, que se obtiene con un distanciamiento de 0,50 m entre surcos y 0,37 m entre golpes, resultando un rendimiento de 72 t/ha (Jiménez, 1986).

La evaluación de las principales variedades se ha llevado a cabo en diferentes ambientes. En Bolivia, Puch (1979) comparó cuatro variedades peruanas y dos bolivianas que se sembraron en cuatro condiciones agroecológicas diferentes: en altiplano, planicie, cerro y orilla del lago.

Cuadro 30
Rendimiento promedio de seis variedades de oca en tres localidades diferentes de Bolivia (en t/ha)

Variedad

Belén/
planicie

Muru Mamani/
cerro

Huatajata/
orilla del lago

C 191

33,0

11,2

16,0

C 289

28,5

15,1

13,5

Cusco

47,6

19,6

28,3

Kayra

31,5

13,4

16,2

Janko apilla

33,1

14,6

15,8

Keny

26,2

9,1

7,6

Fuente: Puch, 1977

Cuadro 31
Evaluaciones fenológicas y productivas en el material genético de oca

Variable

Rango

Ciclo vegetativo, días

220 - 270

% Materia seca

14 - 32.1

% Azúcares base seca

14,4 - 46.7

% Almidón base seca

26,6 - 83.1

% Proteína base seca

3,3 - 7.3

Rendimiento, peso fresco t/ha

3 - 97*

% Khaya /oca fresca

18,0 - 21.6

* Dos ecotipos del más alto rendimiento fueron seleccionados y después de evaluarse en varias campañas se seleccionaron las variedades Cusco y Kayra.

Fuente: Cortés, 1977

Cortés (1976) ha sido el primero en cuantificar la frecuencia de mutaciones somáticas espontáneas para la pigmentación de tubérculos de oca. Después de trabajar con cerca de 300 clones llegó a las siguientes conclusiones:

Hay capacidad variable en los clones para presentar sectores mutantes en la coloración de los tubérculos.

La frecuencia de sectores mutantes varía de 1,5 a 24,3 por mil, lo cual es un índice bastante alto en plantas.

Este fenómeno de alta capacidad mutante es muy importante para la variabilidad en oca y como fuente aprovechable para su mejoramiento.

Para una clasificación de los tubérculos de oca, Cárdenas (1965) sugiere la siguiente diferenciación en tres formas hortícolas:

Forma alba:

Ocas de tubérculos blancos o hialinos (el primer ecotipo descrito procedió de Chile);

Forma flava:

Ocas de amarillo claro o pigmentadas posiblemente de flavonas y amarillo intenso o anaranjado con caroteno;

Forma roseo-violácea:

Ocas de tubérculos con coloración desde rosa claro, hasta el violáceo muy oscuro, casi negro (rojas, magentas, púrpuras).

La clasificación campesina no sólo diferencia la coloración del tubérculo, sino que indica su contenido de oxalatos que le confieren mayor o menor sabor amargo.

El término luki en general se refiere más a las ocas amargas y el de keni a las dulces, en el área sur de Perú y Bolivia.

Olluco o papa lisa
(Ullucus tuberosus)

Entre los tres tubérculos, el olluco es el de mejor aceptación entre la población no rural y el que más se asemeja a la papa en su morfología; en cambio su forma de crecimiento se parece más a la oca.

El olluco tiene ramas y hojas suculentas como las otras Baseláceas, con flores muy pequeñas. No se han estudiado lo suficiente sus especies silvestres. El número de cromosomas es de 2N = 36 en Ecuador, aunque en Perú y Bolivia se ha señalado que tendría 2N = 24 cromosomas.

Rousi et al. (1988) informan haber encontrado abundante formación de frutos en plantas de olluco, producidas en Finlandia; ello contradice la opinión general de que muy rara vez se producen semillas (León, 1964; Galwey y Risi, 1983).

Rea (1980) estudió el color básico del tubérculo y diferencia 5 grupos: blanco, amarillo, anaranjado, verde y pardo. En la cáscara de estos tubérculos pueden aparecer jaspes, bandas y puntuaciones o sus combinaciones de coloración secundaria.

Figura 27
Olluco (Ullucus tuberosus)

Fuente: León, 1964

En la región de la sierra central del Perú son muy comunes los clones con tubérculos amarillos y blancos, entre ellos se distingue la variedad local conocida como amarilla de Tarma. En Bolivia existen ecotipos preferidos por los campesinos, sobre todo por su bajo contenido en mucílagos, lo que facilita el lavado y la preparación para el consumo.

Mashwa, añu o isaño
(Tropaeolum tuberosum)

La mashwa, añu o isaño, es el tubérculo con menor área cultivada de los tres tubérculos y por ello el que menos atención ha recibido. Su cultivo aún se mantiene debido a que es apreciado por ser tolerante a bajas temperaturas y al ataque de insectos y plagas. Se produce a menudo en mezcla con los otros tubérculos.

Como es un pariente muy cercano al mastuerzo (Tropaeolum majus), tanto las hojas como flores son muy parecidas a esta planta ornamental.

Las características morfológicas, altamente correlacionadas con buenos rendimientos son: altura de planta y número y tamaño de tubérculos (Cortés, 1981).

Vallenas (1977) ha estudiado las características morfológicas de 10 ecotipos de mashwa. Al observar más de 600 flores encontró que la mitad tiene flores con 8 estambres, un 25% con 9 estambres y el otro 25% varía entre 10 a 13 estambres. El tiempo de duración de la flor abierta es entre 9 y 15 días.

Figura 28
Isaño (Tropaeolum tuberosum)

Fuente: León, 1964

A diferencia del olluco y de la oca se observa que la mashwa produce abundante semilla botánica, lo que abre la posibilidad de una producción de material de alta variabilidad.

En la parte central de Colombia (en Cundinamarca y Boyacá) es conocida como cubio y es bastante popular; se prepara de preferencia en estofados, para disimular su sabor propio. En el sur, al contrario, su utilización es escasa y casi exclusivamente para uso medicinal (White, 1975).

Fasciación

El fenómeno de la fasciación ocurre en todos los tubérculos andinos y muchas otras especies.

La anormal proliferación de tejido vegetal provoca ocasionalmente la unión de partes que normalmente son consideradas estructuras separadas. La fasciación en oca, olluco y mashwa tiene como resultado unos tallos aplanados y tubérculos de diversas formas; de esta manera puede ser un medio para conseguir tubérculos de mayor tamaño.

Existen dos teorías sobre la actividad de los meristemas en la fasciación. La primera indica que la fasciación nace de meristemas que se expanden desde una cúpula de tejidos, dividiéndose en una extensión de tejidos meristemáticos (Gorter, 1965); la segunda sostiene que el fenómeno empieza con la expansión de los meristemas pero en vez de un desarrollo continuo de la cresta se forma una serie de meristemas independientes y la fisión final ocurre por debajo de los meristemas (Johnson, 1973).

Cultivo y rotaciones

En general, los tubérculos andinos son cultivados en conjunto, razón por la cual las prácticas agrícolas son bastante semejantes.

Es común que los campos donde se cosechó papa (3500 a 3800 msnm) sean cultivados al siguiente año con estos tubérculos cuando las condiciones de fertilidad son apropiadas, sobre todo en suelos oscuros con alto contenido de materia orgánica.

En Cajamarca, Perú, se acostumbra sembrar melgas separadas con cada una de estas especies, sobre todo en terrenos de laderas. En el sur del Perú y Bolivia es frecuente observar campos de mezclas o con surcos intercalados de cada una de estas especies. Esta práctica está también relacionada al control de plagas; su efectividad se confirmó en un ensayo de siembra de una franja de oca alrededor del campo de papa, reduciendo sustancialmente el ataque del gorgojo de los Andes.

El distanciamiento entre surcos de oca ha sido estudiado por Mujica et al. (1997); se encontró que 70 a 75 cm entre surcos y 20 a 25 cm entre plantas es lo más apropiado para obtener mayores rendimientos. Aparentemente este distanciamiento sería el más aconsejable para los otros tubérculos.

Fotografía 11
Variabilidad genética de tubérculos de oca (Oxalis tuberculosa). Cusco, 1983

Fotografía 12
Evaluación del germoplasma de oca. Estación experimental de Santa Ana, INIAA. Huancayo, 1985

Fotografía 13
Planta de olluco con inflorescencias

Fotografía 14
Planta de mashwa o isaño