La agricultura en Mesoamérica


Zapote
(Pouteria sapota)
Autor

Nombre botánico: Pouteria sapota (Jacq.) H. Moore & St
Familia: Sapotáceas.
Nombres comunes: castellano: zapote, mamey zapoteo, mamey colorado, zapota grande; francés: grosse sapote, inglés: mamee sapota, marmelade plum.

El zapote (Pouteria sapota), originario de las partes bajas de América Central, es un frutal de polinización libre, multiplicado en general por semilla. Los frutos del zapote pueden ser comidos crudos o frescos y la pulpa se utiliza en la confección de jaleas, helados y jugos; cocinada puede constituir un sustituto aceptable del puré de manzana o usarse en pastelería.

Los análisis químicos muestran que por 100 g de pulpa de zapote se obtienen 65,6 por ciento de agua, 1,7 g de proteínas, 0,4 g de grasa, 31,1 g de carbohidratos, 2 g de fibras, 1,2 g de cenizas, 40 mg de calcio, 28 mg de fósforo, 1 mg de hierro, 115 mg de vitamina A, 0,01 mg de tiamina, 0,02 mg de riboflavina, 2 mg de niacina y 22 mg de ácido ascórbico.

El cultivo de esta especie tiene un mercado externo aún no satisfecho y puede jugar un papel importante como fuente de ingresos, a la vez de que puede contribuir a una adecuada composición de la dieta, particularmente de las poblaciones de bajos recursos, tanto urbanas como rurales.

En algunos lugares de Mesoamérica las semillas molidas se utilizan para dar al chocolate un sabor amargo y aroma característico; en Costa Rica, se han usado para planchar ropa. En Guatemala y El Salvador el aceite contenido en la semilla se utiliza como tónico para la piel, para evitar la calvicie y reducir dolores musculares y afecciones reumáticas.

Este árbol produce látex, que es empleado como caústico para eliminar hongos de la piel. Con la madera del zapote, resistente y sólida, se pueden construir muebles u otros objetos que requieran maderas fuertes.

Desde el punto de vista ecológico, es de enorme importancia impulsar el cultivo de esta especie ya que permite ayudar a mantener la diversidad genética y evitar que algunos genotipos con valor potencial puedan desaparecer. El establecimiento de esta especie como cultivo en sistemas de producción tradicional permitirá mantener un desarrollo frutícola de gran sostenibilidad. El desarrollo agroindustrial se verá beneficiado con la producción de frutas de gran valor nutritivo y subproductos de alto valor agregado.

Descripción botánica

El árbol de zapote puede alcanzar hasta 20-25 m de altura; por lo común es de copa simétrica o irregular, de ramas gruesas y follaje denso. Las hojas son de formas ovadas o lanceoladas y se concentran en el ápice de las ramas. Las flores son pequeñas y casi sésiles, crecen en grandes cantidades debajo de las ramas nuevas y a lo largo de las ramas sin hojas. Cada flor consta de cinco estambres verdaderos y cinco falsos; el pistilo posee un solo estigma y el ovario tiene cinco carpelos.

Los frutos pueden ser desde fusiformes, elongados, elipsoidales hasta esféricos, llegando a pesar hasta 3 kg en algunos genotipos. La cáscara es dura, rugosa y quebradiza, de color pardo rojizo. La pulpa varía en textura y color de rojo anaranjado o grisáceo; es aromática, dulce y suave en la madurez, comúnmente con algunas fibras dependiendo del cultivar. Por lo general el fruto contiene una o varias semillas. Estas son de tamaño grande, con los extremos agudos, de forma elipsoidal, de color café oscuro, lisa y brillante en el segmento dorsal y color canela en la parte ventral. Las semillas necesitan entre 40 y 70 días para germinar. Este proceso de germinación puede ser acelerado con sólo remover o escarificar la cáscara antes de la siembra.

Aspectos ecológicos y fitogeográficos

Muy poco se ha escrito respecto a las condiciones climáticas, plagas y enfermedades y otros factores limitantes de la producción y productividad del zapote. No obstante, los factores que más importancia tienen desde el punto de vista ecológico son la altura, el suelo, la temperatura y la lluvia, ya que pueden limitar la zona para el cultivo y en gran parte se pueden considerar como los factores más críticos para su desarrollo. En algunos lugares, el viento puede ser el factor limitante de más importancia. De la humedad relativa puede depender la facilidad de propagación de algunas enfermedades e insectos.

El zapote se adapta bien desde el nivel del mar hasta los 1 400 m. Crece en arcillas pesadas de Puerto Rico, en arcillas arenosas de Guatemala y hasta en los suelos arenosos de Florida, Estados Unidos.

Las características esenciales del suelo para el desarrollo óptimo del cultivo son la calidad del drenaje, profundidad, grado de acidez, fertilidad, nivel freático adecuado y permeabilidad moderada. En las áreas tropicales existen muchos suelos con estas características. Sin embargo, las relaciones que guardan los factores del suelo con la potencialidad fotosintética de la planta de zapote son casi inseparables, razón por la cual la baja fertilidad de algunos suelos tropicales limita el rendimiento de esta especie.

El zapote no soporta temperaturas bajas, aunque éstas sean de corta duración. Dependiendo de la localidad, el zapote puede ser rentable si se siembra en zonas donde la temperatura no sea inferior a 15°C. Las temperaturas extremas pueden afectar momentáneamente alguna de las funciones de cualquiera de los órganos del árbol. En las regiones donde mejor se produce el zapote, la temperatura promedio oscila entre 25 y 28°C. En algunas plantaciones comerciales, como en León, Nicaragua, se consiguen buenos rendimientos y calidad de fruta con temperaturas entre 30 y 33°C.

La cantidad de lluvia que satisface al cultivo de zapote oscila entre 800 y 2 500 mm; su mayor o menor cantidad dependerá del tipo de zona donde se explota el cultivo.

Si la época seca se prolonga en una zona determinada, la cosecha se puede concentrar en períodos cortos, mientras que en lugares donde la época seca no existe, se pueden obtener cosechas durante todo el año, con índices máximos de fructificación.

Diversidad genética

La voz zapote deriva del azteca tzapotl, nombre colectivo que se aplica a varias especies de frutas esféricas, dulces y con grandes semillas. La familia de las Sapotáceas incluye otras especies próximas de gran valor tales como el chicozapote (Manilkara sapota); el caimito (Chrysophyllum cainito); el canistel (Pouteria campechiana); el pan de la vida (Pouteria hypoglauca); el lúcumo (Pouteria obovata) y el caimo (Pouteria
cainito
).

FIGURA 9
Zapote (Pouteria sapota), detalles de sección y formas del fruto.




CUADRO 4
Características de los mejores cultivares de zapote en Florida, 1991

Cultivar

Epoca de la cosecha

Peso (g)

Color de la pulpa

Sabor

Rendimiento

` Abuela'

Octubre-noviembre

740 - 2 400

Roja

Excelente

Regular

`Area No 3'

Julio-septiembre

400 - 740

Rosada

Bueno

Regular

`Chenox'

Mayo-junio

400 - 850

Rosada

Bueno

Regular

`Copán'

Julio-agosto

425 - 900

Roja

Excelente

Alto

`Flores'

Noviembre-diciembre

740 - 2 400

Roja

Excelente

Alto

`Florida'

Marzo-abril

400 - 1 130

Rojiza

Bueno

Alto

`Francisco Fernández'

Agosto-septiembre

560 - 700

Rojiza

Excelente

Regular

`Lara'

Agosto-septiembre

400 - 1 130

Rojiza

Excelente

Alto

`Magaña'

Abril-mayo

740 - 2 400

Rosada

Bueno

Alto

`Mayapán'

Julio-agosto

510 - 1 135

Roja

Bueno

Alto

`Navidad'

Diciembre

400 - 740

Salmón

Excelente

Alto

`Pace'

Marzo-abril

425 - 900

Salmón

Excelente

Alto

`Patín'

Julio-agosto

400 - 1 130

Rojiza

Excelente

Regular

`Piloto'

Agosto-septiembre

400 - 7 401

Rojiza

Excelente

Regular

`Tazumar'1

Enero-febrero

400 - 850

Rosada

Bueno

Alto

`Viejo'

Diciembre

400 - 500

Roja

Excelente

Alto

1 Tiene una segunda cosecha entre julio y agosto.

En el tratamiento taxonómico más reciente, los zapotes incluyen tres especies: P. sapota, P. viridis y P. fossicola, pero se admite que hay grupos intermedios entre los tres (Pennington, 1990). Aunque existen diferencias morfológicas y en algunos casos de distribución geográfica, el valor de esos tres taxones sería, si se compara con otras especies frutales, de nivel varietal.

En Florida actualmente se explotan varios cultivares de zapote. Estos cultivares han sido objeto de breves descripciones (Campbell y Lara, 1982). En el Cuadro 4 se mencionan los 16 mejores.

Mucha de la variabilidad genética del género Pouteria se encuentra en las áreas forestales tropicales donde aún falta exploración. Estas regiones son poco accesibles, y en ciertos casos la existencia de grupos guerrilleros en las montañas dificulta la recolección de genotipos que pueden estar en proceso de erosión genética debido al abandono en que se encuentran. Por otro lado, el desarrollo urbanístico acelera la pérdida de diversidad genética de esta y otras especies. Es sorprendente observar cómo se tumban diariamente árboles de gran valor, para instalar en su lugar edificios u otras construcciones en los mejores suelos de elevado potencial agrícola.

Los indios, en cambio, dejan los árboles de zapote al rozar la selva, y es frecuente en Guatemala encontrarlos en terrenos dedicados a milpas por largo tiempo.

La protección de los recursos genéticos, incluyendo como ejemplo la familia de las Sapotáceas, constituye una responsabilidad internacional. Los costos y las utilidades de dicha protección deberían compartirse de manera equitativa. Por lo general, muchos de los países con gran diversidad genética son países en desarrollo, por lo que no pueden permitirse sufragar por sí solos la protección in situ de recursos genéticos. Se requiere por consiguiente, un mecanismo internacional que haga frente a los costos relativos a esta responsabilidad. Con este apoyo financiero debería atenderse particularmente a las poblaciones de especies endémicas de cada región ecológica y a las zonas de excepcional diversidad, sobre todo en los bosques de bajura, bosques pluviales tropicales y subtropicales, así como montañas aisladas, y otros lugares donde aún subsisten especies silvestres de alto valor genético.

La intensificación de la agricultura ha provocado la reducción de la variabilidad genética de esta especie tropical al sustituirse los cultivares silvestres de zapote por otras especies exóticas.

Prácticas de cultivo

En general las sapotáceas se han propagado por semilla. Existen pocas plantaciones comerciales; los frutos para el consumo corriente provienen de árboles solitarios, que crecen cerca de las viviendas o intercalados con otros cultivos perennes tales como el cacao y café.

Hasta hace pocos años esta especie tardaba en entrar en producción entre 7 y 8 años, ya que se hacía mediante propagación sexual por semilla. Esto generaba gran variación en las poblaciones, disminuyendo en gran medida la posibilidad de cosechar genotipos uniformes en tamaño, peso y calidad.

Actualmente los métodos de propagación vegetativa del zapote utilizan el injerto; este sistema mejora las características de productividad y reduce a la mitad el período entre la siembra y la cosecha. Se corrigen así los problemas de incompatibilidad entre el patrón y el injerto, además de combinar las características deseables del injerto con las calidades especiales del patrón.

Antes de realizar el injerto debe realizarse una buena selección de patrones. Los injertos deben hacerse en una época en la que el patrón y la vareta se encuentren en el estado fisiológico apropiado para permitir un mayor porcentaje de prendimiento. Los métodos de injerto preferidos son los de enchape lateral y de hendidura. El estado óptimo para seleccionar material vegetativo (varetas) es cuando el árbol se encuentra en período de reposo, es decir cuando la planta elimina todo su follaje; esto ocurre generalmente durante la época de verano. Para seleccionar varetas durante el invierno se hace necesario anillar los brotes 8 a 10 días antes de proceder al injerto. Los patrones deben tener una altura de aproximadamente 1 m, un grosor de 1,2 cm y 9 meses de edad. Debe tenerse en cuenta que los cortes, tanto en el patrón como en la vareta, deben efectuarse en la zona más uniforme de ambas cortezas, para que la unión de vareta y patrón sea total. Una vez terminada la operación se procede al amarre del injerto con cinta especial; adicionalmente, se aplica un poco de parafina derretida, a fin de proteger el injerto.

Una semana después, se procede a cortar la parte apical del patrón, dejando 30 cm entre el brote y el injerto. Esta práctica se repite a los 15 días cuando solamente se deja el injerto. Aproximadamente a los 2 meses, la parte de la planta que se ha soldado al patrón empieza a brotar. A los 4 meses se elimina la cinta para permitir que el nuevo brote se desarrolle libremente, y 2 meses después las plantas pueden ser llevadas para su instalación definitiva en el
campo.

Situación actual del cultivo. América Central está pasando por una difícil situación económica que se refleja en el campo agroindustrial, siendo necesaria una reactivación económica que pueda traducirse en inversiones de productos no tradicionales. El zapote puede citarse como ejemplo de especie no tradicional que ofrece un potencial económico para la diversificación agrícola de la región, y por ende para conseguir un mayor equilibrio ecológico.

En América Central, América del Sur y las Antillas, el interés por este cultivo es reciente. Sólo existen algunas pequeñas plantaciones
comerciales y árboles aislados en baldíos, que pueden permitir su promoción tanto a nivel local como para la exportación.

En estas regiones no hay colecciones de germoplasma, y se cuenta con escaso personal capacitado para llevar a cabo la trasferencia tecnológica del cultivo. Además, América Central posee características climáticas, topográficas, edáficas y sociales que podrían permitir un desarrollo y aprovechamiento más integral de este recurso genético. A pesar del beneficio potencial que podría tener para los agricultores y para la industria, existe aún poca investigación e información sobre la explotación y uso del zapote.

Un mejor conocimiento de la diversidad genética, variaciones estacionales de la producción, calidad, oferta y demanda de esta especie permitirían incentivar el monocultivo o el cultivo asociado a otros cultivos perennes.

Perspectivas de mejora y limitaciones

El futuro del cultivo del zapote está vinculado a la selección de los mejores genotipos existentes para cada país. Los criterios de selección deberán basarse en el vigor, altura y corpulencia de los árboles; producción, forma y tamaño de los frutos; cantidad de pulpa y de fibras; aroma y sabor. Será necesario estudiar las exigencias de los mercados interno y externo, y comparar los precios de venta de determinados cultivares.

El establecimiento del zapote puede ser un proceso lento, dado que se requiere investigación, tiempo e inversión. La experiencia con otros cultivos indica que sin una adecuada estrategia de comercialización y un desarrollo sostenido, el agricultor puede resultar perjudicado. En efecto, éste suele desconocer las normas de calidad que rigen la producción, ignorar los métodos de un manejo eficaz, y debe hacer frente a elevados costos de cosecha, bajos precios pagados por el producto, exiguos rendimientos y un mercado en disminución. Se ha de hacer hincapié en que la investigación, la producción comercial y la comercialización son los factores clave para establecer con éxito los cultivos no tradicionales.

Es necesario que al iniciarse el desarrollo de un cultivo como el zapote se realice una evaluación para demostrar su probable adopción por los agricultores. Se deberá considerar la zona de adaptación, disponibilidad de tierra, créditos bancarios, costos de producción, seguridad del mercado e ingresos netos probables para el agricultor, y comparar dichos factores con los de otros cultivos competitivos. También se deberá recoger información sobre la disponibilidad de genotipos sobresalientes, capacitación en materia de viveros para patrones e injertos, y prácticas culturales, tanto a nivel de la plántula como a nivel de campo.

La coordinación entre la producción y la comercialización es esencial para ofrecer con éxito un nuevo producto. Si el mercado se crea antes que la producción satisfaga la demanda, los compradores pueden manifestar desinterés y el producto perder aceptabilidad. Si la producción excede la demanda, los agricultores pueden llegar a desilusionarse por las pérdidas y, en algunos casos, hasta cambiar de cultivo.

En cuanto a las zonas de potencial introducción y cultivo, será necesario dar prioridad al muestreo de la diversidad genética. Esta etapa puede requerir al menos dos años, dependiendo de la disponibilidad del germoplasma. Para especies ampliamente dispersas o localizadas en áreas geográfica o políticamente inaccesibles, las colecciones pueden continuar en forma indefinida. Es preciso establecer colecciones permanentes y financiar la conservación de las que ya existen.

Desde el punto de vista social, vale la pena intensificar la propagación de este cultivo y divulgar sus beneficios nutritivos para la población rural de escasos recursos. Desde el punto de vista económico, la exportación de la fruta o pulpa deshidratada traería enormes ventajas a dichos grupos, ya que constituiría una fuente de ingreso de divisas. Ecológicamente, esta especie se podría asociar con otros cultivos perennes tales como el cacao y el café, asegurando ingresos de emergencia para el agricultor, en caso de que el precio de mercado de la especie perenne principal decrezca o fluctúe de manera constante.

Las líneas de investigación y desarrollo pueden contemplar seis etapas:

- exploración y recolección de germoplasma;

- observación y selección de cultivares para consumo interno y exportación;

- estudios químicos y utilización;

- evaluación y validación agronómica;

- producción y procesamiento para consumo local, y exportación;


- comercialización.

Los experimentos de evaluación y validación agronómica deben llevarse a cabo en diferentes localidades y ambientes y comprender las prácticas culturales, métodos de cosecha, rendimiento y la calidad. Es necesario mantener una alta diversidad genética, con el propósito de seleccionar los genotipos aptos para cada ambiente.

Para el cumplimiento de este programa, es necesario disponer de créditos con intereses y plazos aceptables, y de voluntad política para asegurar la implementación y apoyo técnico hasta la fase de comercialización.

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El autor de este capítulo es J.A. Morera (Unidad de Recursos Genéticos, CATIE/GTZ, Turrialba, Costa Rica)..