VIII. TRANSFORMACION, AGROINDUSTRIA Y UTILIZACION

               El amaranto es un grano muy versátil para la transformación e industrialización, puede transformarse y utilizarse como cualquier cereal; lógicamente con mayores ventajas nutricionales, aunque por la falta de gluten, en la panificación debe mezclarse a la harina de trigo para enriquecerlo y darle características panificables adecuadas.
               La transformación primaria del grano de amaranto, es el grano tostado del cual se elabora la alegría (México), turrón (Perú, Bolivia, Ecuador), nigua (Guatemala) y consiste de la mezcla de dicho grano reventado con miel, chocolate y dándole formas de diferentes figuras geométricas o de animales; este producto tiene una enorme aceptación en los conocedores (100%) y 50% en consumidores que desconocen el producto, siendo mayormente la producción de un nivel artesanal y de pequeña industria.
               El proceso de tostado es un tratamiento térmico que se utiliza, no sólo para mejorar las características organolépticas del alimento sino aumentar su digestibilidad entre otras cosas; puesto que cuando el amaranto es sometido a dicho tratamiento, cambian sus cualidades físicas y químicas, siendo este cambio deseable, ya que mediante el calor, la configuración de las proteínas se altera, haciéndolas más digeribles; pero a su vez hay pérdidas considerables de algunos aminoácidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando se somete a algún tratamiento térmico.
               Experimentalmente se ha determinado que para el tostado del amaranto se debe utilizar porciones de 5 gramos, temperaturas que fluctúen de 100 a 160C y el tiempo de tostado de 7 a 18 segundos, debiendo previamente remojar los granos en agua e iniciar el proceso de tostado una vez secos.
              Jaik y Tena (1986), observaron que el tostado durante 10 segundos a una temperatura de 168C, no afectó el contenido de proteína y los aminoácidos (lisina y triptófano). En base a dichas experiencias diseñaron una tostadora con las siguientes características: Tiempo de tostado, 10 segundos; temperatura de tostado, 168C; peso de semilla, 100 gramos; área de la tostadora, 800 cm (40 x 20); producción por hora, 36 kg/h; velocidad de caída de la semilla, 4 cm/seg; inclinación de la tostadora, 0.0115. Durante el procesamiento del amaranto, la limpieza, el acondicionamiento y el reventado de la semilla son las etapas críticas que deben ser observadas con mucho cuidado para obtener buenos resultados (Figura 10).
               La siguiente etapa de la transformación es la obtención de harina, tanto del grano crudo como tostado o precocido, las cuáles adecuadamente envasadas se utilizan para preparar mazamorras (Perú, Bolivia, Ecuador), atole, pinole (México, Guatemala), budines, sopas, papillas y diferentes potajes. La harina se utiliza también para preparar pasteles, panes tamales, humitas, tortillas, bebidas refrescantes y alcohólicas (Chicha en la zona andina), la broza de la inflorescencia después de la trilla del grano, se utiliza como colorante de comidas, especialmente aquellas que tienen colores púrpuras, rojos intensos (Cajamarca-Perú) denominándolo color Kewa, y también las hojas frescas o secas a la sombra como verdura.
                El almidón de amaranto (nativo o modificado), posee propiedades únicas que lo presentan como una alternativa potencial de la industria de alimentos; ya que en productos enlatados podría actuar como coloide protectivo para reducir o prevenir la desnaturalización de las proteínas; los almidones nativos presentan menor temperatura de "pasting" y menor pico de viscosidad que lo hace un ingrediente ideal para la mezcla de sopas instantáneas. Además podría utilizarse en la fabricación de plásticos biodegradables y papeles especiales.

Figura 10. Prototipo de una tostadora de amaranto.

               El proceso de molienda del grano de amaranto produce las siguientes fracciones: quiebra (17,48%); reducción (9.85%); granillo (21.20%); salvado 50.70% y pérdidas (7.7%), teniendo la mayor proporción de proteína el granillo y salvado (Domingo, 1986). La harina de amaranto se utiliza para efectuar mezclas con la de trigo para la elaboración de tortillas en México, utilizándose en una proporción de 90:10, el producto final es una tortilla que reúne las características especificadas por las normas oficiales, el sabor no se afecta seriamente y el costo del producto es propiamente igual. Así mismo se puede sustituir la harina de trigo para la panificación con el 15% de harina de amaranto, obteniéndose panes de mayor valor nutritivo, mayor grasa, fibra y fracciones minerales.
               Del grano se obtiene hojuelas, laminando el grano mediante rodillos, granola, aglomerando las partículas y luego encapsulándolas. El potencial del amaranto obliga a crear una infraestructura agrícola-comercial y una agroindustria para incrementar el valor agregado a fin de hacer un cultivo económicamente factible; para lo cuál es necesario contar con un producto atractivo para el consumidor, con márgenes de utilidad adecuados para el productor. Para ello los tecnólogos de alimentos, agroindustriales cuentan con una materia prima versátil, con muchas aplicaciones y que participan en muchos productos elaborados tanto como ingrediente funcional, como aportador de su valor nutricional(Casillas, 1986b) .
               También se pueden obtener concentrados proteínicos de la planta entera tanto para uso humano como pecuario (Sánchez et al, 1986b).
               También como productos del amaranto se puede obtener algunos alimentos altamente nutritivos crudos, cocidos o precocidos tales como: concentrados proteínicos, productos instantáneos, snacks, alimentos infantiles tanto de las hojas, inflorescencias, tallos y planta entera. Así mismo se preparan productos instantáneos de amaranto para elaborar cremas instantáneas (Peres et al,1986) consiguiendo 17% de proteína, cuya formulación es de 20% de hojas de amaranto, 20% de semilla de amaranto, 40% de maíz, 10% de garbanzo y 10 % de soya desgrasada.
               Para la elaboración de cremas instantáneas, las hojas de amaranto se secan a 60C durante 4 horas en un secador de tiro forzado, posteriormente se preparan las mezclas adicionando las hojas deshidratadas en una proporción del 20% para todos los casos. El cocimiento se lleva a cabo en un extructor de laboratorio, el producto se muele y se agregan los siguientes condimentos: sal 3%, glutamato monosódico 0.3%, cebolla en polvo 1%, así como 10% de leche descremada en polvo. Para la crema instantánea se debe adicionar 12% de agua y estará lista para el consumo.
               También se puede elaborar alimentos a partir de formulaciones en base al uso de granos de amaranto, tales como elaboración de harinas de semillas crudas, harinas de semillas tostadas, harinas de semillas germinadas y elaboración de hojuelas o productos para mazamorras o atoles a partir de los tres tipos de harinas; las operaciones involucradas en el proceso son las siguientes: se selecciona los granos de amaranto mediante vibración, de tal manera que se eliminen los granos inmaduros y se tenga tamaños uniformes, se efectúa una limpieza neumática para eliminar impurezas y residuos de cosecha, luego se acondiciona el grano tanto para la germinación, para el tostado o reventado, seguidamente se efectúa un descascarillado en forma mecánica, trituración, molienda, tamizado por la malla N40, se mezcla y uniformiza, y se obtiene el producto para las mazamorras o atoles; y en el caso de desear obtener hojuelas, esta mezcla se acondiciona hidrotérmicamente a 80C, se obtiene las hojuelas en un doble tambor, para finalmente en ambos casos empacar adecuadamente y tener los productos para las papillas (Subramanian y Rodríguez, 1986).
                Para optimizar el procesamiento y transformación del amaranto es necesario considerar algunos factores importantes tales como: tecnología de postcosecha (Calidad del grano, estabilidad al ser almacenado, características físicas y químicas del grano, propiedades funcionales, comportamiento de procesamiento y desarrollo de productos), calidad nutritiva (calidad proteínica, disponibilidad de la energía, efecto complementario y suplementario) e incluso producción y rendimiento del cultivo que permita obtener ingresos adecuados al productor.
                El amaranto también es susceptible de ser utilizado para la alimentación animal mediante la conservación bajo el sistema de ensilaje, obteniéndose 14.4 % de proteína en el ensilado de hojas, 9.8% en el ensilado de tallos y 12% en el ensilado de la planta completa cosechada a los 90 días de la siembra. La digestibilidad in vitro fue de 78.33, 78.05, 59.31 y 55.18% para paja, ensilado de hojas, ensilado de planta completa y ensilado de tallos respectivamente(Cervantes, 1986) .