VII. NUTRICION Y COMPOSICION QUIMICA

Cuadro N 9 Cuadro N 12 Cuadro N 15 Cuadro N 18
Cuadro N 10 Cuadro N 13 Cuadro N 16 Cuadro N 19
Cuadro N 11 Cuadro N 14 Cuadro N 17 Cuadro N 20

Cuadro N 21         

               El valor energético del amaranto es mayor que el de los cereales. El contenido de proteína del grano de amaranto es elevado y algo mayor que el de otros cereales (Cuadro 9 y 10).  

 

Cuadro 9. Composición química de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)

 

Característica

Contenido

Proteína (g)

12 - 19

Carbohidratos (g)

71,8

Lípidos (g)

6,1 - 8,1

Fibra (g)

3,5 - 5,0

Cenizas (g)

3,0 - 3,3

Energía (kcal)

391

Calcio (mg)

130 - 164

Fósforo (mg)

530

Potasio (mg)

800

Vitamina C (mg)

1,5

                    Fuente: Ni19eto, 90.

 

Cuadro 10. Contenido de proteína del amaranto comparado a los principales cereales (g/100 g pasta comestible)

 

Cultivo

Proteína

Amaranto

13,6 - 18,0

Cebada

9,5 - 17,0

Maíz

9,4 - 14,2

Arroz

7,5

Trigo

14,0 - 17,0

Centeno

9,4 - 14,0

                                Fuente: USDA, 1963

               El balance de aminoácidos está cercano al requerido para la nutrición humana y su aminoácido más limitante es la leucina que permite que la proteína de A. caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según las variedades. El cómputo aminoacídico es de 86% en A. hypochondriacus y de 77% en A. cruentus (Cuadro 11). Se puede apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. Lo que destaca de la proteína del amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales, lo que permite una excelente complementación aminoacídica con las proteínas de maíz, arroz y trigo.

 

Cuadro 11. Contenido y cómputo de aminoácidos de la proteína de amaranto (mg de aminoácidos / g de proteína)

 

Aminoácidos

Patrón de aminoácidos(a)

A. caudatus(b)

A.hypochondriacus(c)

A. cruentus (c)

isoleucina

28

52

39

36

leucina

66

46

57

51

lisina

58

67

55

51

metionina + cistina

25

35

47

40

fenilalanina + tirosina

63

63 (d)

73

60

treonina

34

51

36

34

triptofano

11

11

---

---

valina

35

45

45

42

histidina

19

25

25

24

cómputo aminoacídico

70

86

77

        a. FAO/OMS/UNU, 1985
        b. Cozos, 1975lla

 

               La proteína del amaranto se encuentra principalmente en el embrión (65%) a diferencia de otros cereales como maíz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la proteína en el endosperma (Bressani, 1989). Además existe una importante variación en el contenido de proteína en diferentes especies de amaranto (Cuadro 12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de grasa (Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la fuente vegetal con mayor concentración de escualeno aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987; Rayas-Duarte y Joeb, 1992). Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de amaranto son el ácido oleico y el ácido linolénico (Cuadro 14). También contiene gran cantidad de minerales principalmente calcio, magnesio y hierro.

 

 Cuadro 12. Contenido de proteína de varias especies de amaranto (g/100 g)

Especie
N° de genotipos
Rango
Promedio
A.Caudatus
36
11,1 - 19,4
13,5
A.hypochondriacus
26
12,7 - 17,9
15,5
A.cruentus
21
13,0 - 20,6
15,7
A. hybridus
2
13,1 - 14,3
13,7
 Fuente: Bressani, 1989.

 

Cuadro 13. Contenido de grasa en distintos granos

Cereal o grano

Contenido de grasa (extracto etéreo) %b.m.s.

Amaranto

7,2

Cebada

2,1

Maíz

4,4

Avena

4,4

Arroz

5,1

Centeno

2,1

Sorgo

3,4

Trigo

1,9

Fuente:García et al.,1987 .

 

Cuadro 14. Composición del aceite de la semilla de amaranto

 

Acido graso

Contenido (g/100 g)

Acido oleico

29,3

Acido linoleico

44,0

Acido palmítico

18,4

Acido linolénico

1,3

Acido mirístico

0,2

Acido miristoleico

0,1

Acido miristolénico

0,1

Acido palmitoleico

0,8

Acido palmitolénico

0,9

Acido esteárico

3,8

Acido no identificado

1,2

                                   Fuente: Casillas, 1986a.

 

               Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de ácido oxálico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15). Las hojas presentan mayores contenidos de nutritientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de proteínas, fósforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina (Cuadro 15).

 

Cuadro 15. Composición de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g)

Componente

Amaranto

Espinaca

Materia seca (g)

13,1

9,3

Energía (cal)

36

26

Proteína (g)

3,5

3,2

Grasa (g)

0,5

0,3

Carbohidratos

Total (g)

Fibra (g)

6,5

1,3

4,3

0,6

Cenizas (g)

2,6

1,5

Calcio (mg)

267

93

Fósforo (mg)

67

51

Fierro (mg)

3,9

3,1

Sodio (mg)

---

71

Potasio (mg)

411

470

Vitamina A (IU)

6100

8100

Tiamina (mg)

0,08

0,10

Riboflavina (mg)

0,16

0,20

Niacina (mg)

1,4

0,6

Vitamina C (mg)

80

51

      a. Nutrientes por 100 g de porción comestible(Saunders y Becker, 1984)

              El contenido de ácido oxálico, presentes en las hojas del amaranto y que son tóxicos para el hombre no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de cocción o con el tratamiento caliente-húmedo (Cuadro 16).

 

Cuadro 16. Contenido de nitratos y oxalatos en diferentes especies de amaranto y espinaca (g/100 g)

Especie

Nitratos(g)

Oxalatos solubles(g)

Oxalatos totales(g)

A. caudatus

0,29

2,4

----

A. cruentus

0,74

7,8

3,0

A. hypochondriacus

0,65

1,7

----

A. hybridus

0,41

1,7

----

A. retroflexus

----

4,5

1,8

A. dubius

0,43

3,0

----

Spinacea oleracea

1,22

8,2

3,5

                            Fuente:Casillas, 1986a .

               El amaranto se utiliza en alimentos preparados como pan y espagueti. La composición de la harina integral de amaranto se observa en el Cuadro 17. Los espaguetis fabricados con 5 a 25% de amaranto tienen mayores contenidos de proteína que espaguetis con trigo candeal o maíz (Cuadro 18).

 

Cuadro 17. Análisis de la harina integral de amaranto (g/100 g)

 

( 1 )

( 2 )

Humedad (%)

10,1

8,3

Proteína

17,8

14,2

Grasa

3,2

6,3

Fibra

5,1

---

Cenizas

2,1

3,0

Carbohidratos

61,7

---

                               Fuente: (1) Sánchez y Maya, 1986, (2) Rayas-Duarte et al., 1996

 

Cuadro 18. Análisis de elaboración espagueti con mezcla de harina de amaranto con maíz y amaranto con trigo

Espagueti

Humedad (%)

Proteína (g/100 g)

Cenizas (g/100 g)

Aceite (g/100 g)

20 % amaranto 80 % maíz

8,6

13,7

1,3

1,06

5 % amaranto 95 % trigo            candeal

6,1

14,5

0,6

0,60

25 % amaranto 75 % trigo            candeal

5,9

14,7

1,0

1,23

trigo candeal

6,4

13,9

0,5

0,50

   Fuente:Sánchez et al., 1986a.

 

               También se ha estudiado el uso de la semilla de amaranto germinada o en estado de cotiledón. En el Cuadro 19 se observan los cambios en proteína y lisina en semillas germinadas a 30 y 35C.

 

Cuadro 19. Contenido de proteína y lisina de amaranto germinado a  diferentes horas y temperaturas (g/100 g)

Germinación (horas)

Amarantina (coloración)

Proteína Lisina 30C

Proteína Lisina 35C

24

--

15,9 5,60

15,7 4,6

30

+

16,1 4,88

16,2 4,4

36

++

17,3 5,60

19,4 4,4

48

+++

18,8 6,50

19,6 5,0

        Fuente: Gómez y Tena, 1986.

 

               Como forraje para alimentación animal el amaranto se puede utilizar como forraje verde, heno o ensilaje (Cuadros 20 y 21).

 

Cuadro 20. Composición química del forraje y heno de amaranto en base materia seca

Componentes

Forraje verde (90 días) después de siembra

Heno (140 días) después de siembra

Materia seca (%)

17,96

93,00

Materia orgánica (%)

83,81

90,32

Proteína cruda (%)

21,11

12,01

Paredes celulares (%)

66,42

72,01

Energía (kcal)

3758,70

2545,80

Nitratos (NO3) ppm

1666,68

940,87

               Fuente: Cervantes, 1986.

 

Cuadro 21. Composición química del ensilado de hojas,tallos y planta completa de amaranto a los 90 días

   

ENSILAJE

 

Componentes

Hojas

Tallos

Planta completa

Materia seca (%)

18,49

24,08

22,10

Materia orgánica (%)

88,27

90,62

90,74

Paredes celulares (%)

44,27

43,34

48,85

Proteína cruda (%)

14,40

9,80

12,00

N amoniacal (ppm)

---

---

379,10

Energía (kcal)

---

---

3911,10

Nitratos (NO3)(ppm)

---

---

841,80

pH

6,20

6,10

5,70

         Fuente:Cervantes, 1986 .